Австрийские десертные вина

Раньше, до возникновения современных винодельческих технологий, сладкие вина были дорогим раритетом: немецкие сладкие рислинги из Мозеля и Рейнгау на рубеже веков стоили дороже самых дорогих бордо. Некоторым удачливым мозельским виноделам в хороший год удавалось заработать сумму, которой хватало на строительство роскошной виллы. Причина проста: изготовление вина с очень высоким естественным содержанием сахара возможно только из винограда, пораженного благородной плесенью. Особенно хороши для производства благородных сладких вин рислинг, Scheurebe, Chenin blanc. О благородной плесени речь идет в случае, когда спелые ягоды поражаются «плесневым грибом» Botrytis cinerea. Возможно это только в случае, если виноград содержит минимум 80 °Ое. Как правило это возможно только осенью незадолго до начала сбора урожая. Для размножения благородной плесени необходим определенный уровень влажности, который достигается благодаря осеннему утреннему туману в сочетании с теплым полднем. Подобной очень специфической климатической ситуацией отличаются лишь немногие винодельческие регионы. К их числу относятся определенные участки Мозеля и Рейнгау в Германии, а также озеро Нойзидльзее в Австрии.

Плесневой гриб разрушает большую часть ягодной кожуры, благодаря чему под воздействием тепла содрежащаяся в ягоде влага испаряется.  Таким образом, происходит процесс естественной концентрации. Одновременно гриб изменяет состав ягодного сока, что в свою очередь очень сказывается на аромате. В частности кислоту он предпочитает сахару, благодаря концетрация сахара сильно повышается. Таким образом, появляется немного похожий на мед «оттенок ботритиса». Естественно, сока из таких, теперь очень похожих на изюм ягод, получить можно совсем немного. Поэтому и произведенный подобным образом вина стоят очень дорого, зато хранить их, благодаря высокому содержанию сахара, можно вечно. Эти вина называются Beeren- или Trockebeerenauslese.

Особым случаем является Eiswein (айсвайн, ледяное вино). В данном случае также происходит концентрация сахара, но теперь уже под влиянием холода. Виноград для Eiswein собирается при температуре минимум -7°С. При подобных условиях вода в винограде замерзает в результате чего выходящий из-под пресса сок становится уже почти концетратом. В отличие от Beeren- или Trockebeerenauslese, в которых гриб уничтожил большую часть кислоты, в Eiswein кислота и сладость сконцентрированы одинаково. Другими словами, айсвайн – это гармония кислого и сладкого. Если раньше эти вина производились только в Австрии и Германии, сегодня на мировом рынке  главным производителем стала Канада.